Колись мультиварка у багатьох асоціювалася тільки з кашами-розсипчанками та густими першими стравами, аж поки одна допитлива господиня не наважилась вилити в чашу бісквітне тісто. Тепер випічка в мультиварці перетворилась на таку ж звичну справу, як і картопляне рагу.Герметичний об’єм, стабільний нагрів та вологий мікроклімат всередині формують середовище, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто не вередує, а кекси майже ніколи тріскаються шапкою. Однак, є нюанси, без яких найсмачніша затія перетворюється на глевкий млинець. Власне про ці моменти й йтиметься далі — без зайвих слів, лише перевірені спостереження.

Чому духовка і мультиварка дають різний результат

Головна відмінність криється в нагрівальному елементі, розташованому знизу. Жар йде від дна чаші, через що низ пропікається значно активніше за верх. Скоринку зверху по суті, нема чому формувати, адже кришка приладу як правило не має потужного тену. Ось чому випічка з мультиварки часто виходить білястою на вигляд, хоча в товщі вже повністю готова. Другий момент — герметичність. На противагу духовій шафі, де волога випаровується крізь щілини, у мультиварці пара циркулює всередині, створюючи ефект водяної бані. Це не дає пересохнути, але разом з тим потребує дещо меншого об’єму рідини в рецептурі. Якщо взяти класичний рецепт кексу й без адаптації помістити його в чашу, можна одержати надто вологий м’якуш, що схожий на пудинг. Досвідчені кулінари радять зменшувати об’єм молока чи кефіру десь на 10–15 %, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за не перевіреним власноруч рецептом. Окрім того, слід враховувати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться по-різному, і час випікання доведеться підганяти під власний апарат.

Які види тіста дають ідеальний результат у мультиварці

Найбільш передбачуваний результат дає густувате тісто — те, що повільно сповзає з ложки, а не ллється струменем. Мова насамперед про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Рідке тісто для шарлотки теж виходить непоганим, однак у ньому яблука часто падають униз, створюючи вологий прошарок. Дріжджові пироги в мультиварці — окрема історія: через відсутність сильного верхнього жару вони не підрум’янюються, тож доводиться перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, перевернувши догори дном. Пісочне тісто теж пристосовують, хоча розкочувати його прямо в чаші не надто зручно — краще сформувати корж руками й зробити невеликі бортики. Слід зауважити про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але підйом буде мінімальним без конвекції. Тому початківцям радять починати знайомство з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які прощають дрібні помилки й стабільно виходять пишними. Майстер-кондитер маленької пекарні підказує: якщо додати до тіста ложечку кукурудзяного крохмалю, структура м’якуша стає дрібнопористою й пружною, а ризик осідання після вимкнення зменшується.

Програми й температури без таємниць

Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично встановлює температуру в діапазоні 160–180 градусів. Але насправді реальний нагрів може різнитися, тому знавці радять застосовувати кухонний термометр хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Крім основної програми, часто використовують такі режими:

• «Мультикухар» — дозволяє виставити температуру та час вручну, що особливо цінно для рецептів із тривалим томлінням на 150 градусах;


• «Підігрів» — стає в пригоді, коли потрібно дати дріжджовому тісту підійти без протягів у теплому середовищі;


• «Смаження» — на ньому швидко підрум’янюють верх перевернутого пирога після основного циклу випікання;


• «Йогурт» або «Тушкування» на низьких температурах — використовують для повільного допікання сирників чи ніжних суфле, де агресивне тепло протипоказане.

Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо шпажка волога. Такий підхід рятує, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Важливо не відкривати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — різкий перепад тиску й температури руйнує повітряні бульбашки. Виробники техніки в інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі розкриваються лише на практиці. Додаткові подробиці про вибір режиму для конкретного типу тіста можна знайти в окремій добірці порад від тестувальників кухонної техніки, що вийшла минулого місяця.

Як спекти ідеальний бісквіт у мультиварці: жодної магії

Пухкий бісквіт у мультиварці перестав бути лотереєю, відколи кулінари розібрали послідовність дій. Насамперед яйця мають бути кімнатної температури — холодні гірше збиваються й дають менш стійку піну. Цукор краще змолоти в пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидко розчиняється, не обтяжуючи масу. Окремо чи разом збивати білки та жовтки — дискусія стара, проте для мультиварки краще працює класичний спосіб із роздільним збиванням: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що перекриває відсутність конвекції. Борошно просіюють тричі, обов’язково, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Жодних міксерів на цьому етапі — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу промащують маслом і трохи припиляють борошном або манкою; так звана «французька сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність визначають шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він відпочив, а вже потім виймають. Цей короткий відпочинок запобігає різкому стисканню й осіданню середини.

Хитрощі проти блідої скоринки та непропеченої середини

Бліда скоринка дратує багатьох, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути готовий корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба лише стежити, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи паленого цукру. Непропечена середина зазвичай виникає через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо конче треба спекти об’ємний бісквіт, його нарізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому десь на тридцятій хвилині варто обережно розвернути чашу, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці дає змогу оминути момент, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо після повного циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще запустити «Підігрів» на 15 хвилин. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» може зіпсувати всю справу.

Зрештою, очевидно, що мультиварка не є конкурентом професійною духовкою, але відкриває зовсім інший шлях до смачної домашньої випічки. Її сильні боки — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Варто тільки пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть буденний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку рідко зустрінеш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає захват у того, хто його замісив.